تقریبا همهی محصولات پخته شده به نوعی آرد نیاز دارند. اما وقتی صحبت از بیسکویت‌ها باشد، آرد نقش پر رنگ‌تری پیدا می‌کند. در واقع آرد یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده بیسکویت‌ها است. می‌گویید نه؟ نگاهی به ترکیبات بیسکویت کنارتان بیاندازید.
آرد عنصر اصلی بیسکویت‌ها است؛ اما کدام آرد؟ از چه نوع آردی می‌توان استفاده کرد و چرا؟ خب قبل از این که به پاسخ این سوالات بپردازیم، باید بگوییم که پخت نان و بیسکویت به همان اندازه‌ای که هنر است، علم هم هست. یعنی پخت نان یا بیسکویت با بافت و طعم مطلوب، نیازمند مواد و اندازه‌گیری‌های دقیق است.
اما برگردیم سر سوال‌هایمان؛ چه نوع آردی و چرا؟ همان‌‌طور که می‌دانید انواع زیادی از آردها وجود دارد از آرد گندم گرفته تا آرد همه منظوره و بدون گلوتن. داشتن اطلاعات لازم درمورد آردها می‌تواند در انتخاب محصولات پخته شده با آرد مانند بیسکویت‌ها و یا انتخاب آرد برای پخت غذای مدنظر کمک‌کننده و مشکل‌گشا باشد. ما در این بلاگ قصد داریم چندتا از آردهای معروف را با هم بررسی کنیم و به خواص غذایی آن‌ها بپردازیم. پس با ما همراه باشید.
آرد همه منظوره
آرد همه منظوره رایج‌ترین نوع آرد است و تقریبا در تمام آشپزخانه‌ها وجود دارد. از اسم این آرد می‌توان متوجه شد که چقدر همه کاره است. آرد همه منظوره که به آرد سفید یا آرد AP هم شناخته می‌شود، از آرد گندم کامل به وجود می‌آید که برای حذف سبوس و جوانه، تصفیه شده است. آرد همه منظوره عمدتا کربوهیدرات، فیبر و پروتئین زیادی ندارد و بهتر است به جای استفاده‌ی روزمره، تنها در روزهای خاص از این نوع آرد استفاده کرد.
بهترین استفاده برای: کوکی‌ها، نان، وافل، پنکیک، بیسکویت، خمیر پیتزا، پاستا
محتوای پروتئینی: ۱۰ تا ۱۳ درصد
آردهای بدون گلوتن
آرد تهیه شده از گندم، چاودار (گندم سیاه) و جو حاوی پروتئین طبیعی به نام گلوتن است که به اتصال مواد کمک می‌کند و ساختار و استحکام را افزایش می‌دهد. اما شاید عده‌ای نتوانند این پروتئین طبیعی را تحمل کنند یا به عبارتی به آن حساسیت داشته باشند. برای این افراد گزینه‌های جایگزین زیادی وجود دارد که فاقد گلوتن هستند، از جمله آرد برنج، جو دوسر، کوینولا، ارزن، لوبیا، نخود، کاساو یا آرد عدس.
اگر حساسیت دارید و یا می‌خواهید از آردهای بدون گلوتن استفاده کنید، بهتر است به سراغ گزینه‌هایی بروید که فیبر بالاتری دارند (حداقل ۴ گرم فیبر).
محتوای پروتئنی: برای آردها و برندهای مختلف، متفاوت است.
آرد بادام
آرد بادام از بادام پوست کنده و بلانچ شده تهیه می‌شود، فاقد گلوتن است و طعم شیرینی دارد. بنابراین این آرد در مجموعه آردهای بدون گلوتن قرار می‌گیرد ولی به دلیل محبوبیت بالایی که دارد، آن را به صورت جداگانه بررسی می‌کنیم. از نظر سلامتی، آرد بادام را می‌توان یک گزینه عالی و ایده‌آل برای حضور و جایگزینی در رژیم غذایی سالم دانست. این آرد سرشار از پروتئین، منگنز، ویتامین و فیبر است. اما برای استفاده از آرد بادام یک خطر بالقوه وجود دارد. بله، آلرژی و حساسیت به آجیل. به دلیل این که بسیاری از افراد به آجیل‌ها حساسیت دارند نمی‌توان از این آرد در پخت و پز‌های عمومی استفاده کرد. شما هم به فکر استفاده در پخت و پز‌های خانگی افتادید؟ ایده خوبی است، اما در مصارف شخصی هم یک نکته‌ای را باید در نظر گرفت، آن هم بافت محصول پخته شده است. معمولا بافت محصولات پخته شده با آرد آجیل یا بادام، نرم و انعطاف‌پذیر نیست ولی می‌توان با تکنیک‌های آشپزی مثل ترکیبش با آرد سفید یا آرد کامل، تا حدی بافت محصول نهایی را کنترل کرد.
محتوای پروتئینی:۲۱ درصد
آرد گندم کامل
آرد گندم کامل که از دانه‌های گندم پوست‌کنده شده تهیه می‌شود، سرشار از فیبر است (۱۳ گرم در ۱۰۰ گرم) و می‌تواند تقریبا در دستورالعمل اکثر غذاها، جایگزین آرد سفید شود. این آرد نسبتا متراکم‌تر است و محصولات پخته شده را نیز متراکم‌تر می‌کند. قبل از پخت باید به آرد گندم کامل اجازه دارد که به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه استراحت کند. این استراحت کردن باعث می‌شود تا مایع درون خمیر به دانه‌های گندم یا سبوس نفوذ و در نهایت نرمشان کند. نتیجه این کار هم داشتن محصول پخته شده‌ی نرم‌تر است. در واقع این کار از زبری و درشتی بافت نهایی محصول می‌کاهد.
لازم به ذکر است آرد سبوس‌دار سفید هم از دانه گندم پوست‌کنده شده بدست می‌آید که برای داشتن طعم و رنگ ملایم‌تر، به جای آرد گندم کامل استفاده می‌شود.
بهترین استفاده برای: کوکی‌ها، نان، وافل، خمیر پیتزا، پاستا
محتوای پروتئینی: ۱۳ تا ۱۴ درصد
بیسکویت فرخنده مفتخر است که با توجه به پخت محصول عمومی و الزام توجه به آلرژی‌زا نبودن، سالم و غنی بودن مواد، از آرد گندم برای پخت بیسکویت‌های فرخنده استفاده می‌کند.
آردهای مبتنی بر گندم
آرد نان، آرد کیک و شیرینی و آرد سمولینا آردهای مبتنی بر گندم هستند. با این حال یک سری تفاوت‌های کوچکی دارند که موجب کاربردهای متفاوتشان شده است. کاربرد هر کدام که از نامشان پیدا است، پس بهتر است به سراغ تفاوت‌ها برویم.
آرد نان دارای گلوتن بالایی است تا به خمیر ساختار و استحکام دهد و حاوی ۱۲ تا ۱۵ درصد پروتئین است.
آرد کیک و شیرینی از بافت ریزتری برخوردار است تا محصولی با بافت نرم‌تر و ریزتری بدست آید. بهتر است اگر از آرد کیک و شیرینی استفاده می‌شود کمی از فیبر و پروتئن اضافی هم در ترکیبات استفاه کرد. محتوای پروتئینی این آرد ۶ تا ۹٫۵ درصد است.
آرد سمولینا درشت است و برای مواد غذایی چون پاستا و یا گنوکی (خوراک ایتالیایی) مناسب است.
آردها جزو مواد غذایی هستند که شاید مستقیم از آن‌ها استفاده نکنیم ولی همیشه در وعده‌هایی غذایی و میان‌وعده‌های روزانه از آن‌ها مصرف خواهیم کرد. نان، پاستا، ماکارانی، کیک، شیرینی، بیسکویت‌ها و… تنها تعدادی از محصولات پخته شده با آرد هستند. علاوه بر این‌ها بسیاری از دسرها و غذاهایی خانگی هم دارای دستورالعمل‌هایی هستند که آرد نقش اصلی را در آن‌ها بازی می‌کند. بنابراین چه بخواهیم چه نخواهیم، آرد با انواع و اقسام مختلفش در غذاهای مصرفی ما وجود دارد. هر چیزی هم که در وعده‌های روزانه قرار گیرد بر روی سلامتی تاثیر می‌گذارد. پس بهتر است نگاه بازتری به آردها داشت، آن‌ها را شناخت، ارزش غذایی و موراد مصرفیشان را دانست و درنتیجه انتخاب بهتر و مناسب‌تری داشت. هیچ چیز مهم‌تر از سلامتی جسم و روان نیست، پس مراقب انتخاب‌هایتان باشید.