در بین روندهای برتر صنعت بیسکویت در سال ۲۰۲۲، ایده‌ی استفاده از مواد سنتی از بین تمام گزینه‌های موجود، توانسته راه خودش را در این صنعت باز کند. از نظر نمایندگان این صنعت، عمدتا تمایل مصرف‌کنندگان به سمت مواد طبیعی، ارگانیک و سنتی رفته است. به نظر می‌رسد که ما با گذشت زمان به اصل و ریشه خود باز می‌گردیم و تمایل داریم که از گزینه‌های ساده اما تایید شده استفاده کنیم.
اصول بیسکویت‌سازی
وقتی صحبت از تهیه و پخت بیسکویت باشد، اولین چیزی که باید بهش فکر کرد، مواد تشکیل دهنده بیسکویت است. مواد اصلی و رایج برای تهیه بیسکویت، آرد، شکر و چربی است. ممکن است به این مواد، برای ایجاد طعم و بافت جدید و یا برای غنی‌سازی کلی بیسکویت، مواد مختلف دیگری هم اضافه شوند.
آرد به نوعی پایه و اساس خمیر بیسکویت است. استحکام و خاصیت ارتجاعی آرد است که ساختار و فرم سفت بودن را به بیسکویت‌ها می‌دهد. انواع مختلفی از آردها می‌توانند در تهیه بیسکویت استفاده شوند که معروف‌ترین آنها آرد گندم است. آرد گندم حاوی نشاسته و پروتئین‌هایی از جمله گلیادین و گلوتنین است. تقریباً تمام محتوای کربوهیدرات و حدود ۸۰ درصد از کل محتوای انرژی بیسکویت مربوط به آرد گندم مورد استفاده است.
پس از آرد، شکر را داریم که شیرینی را به بیسکویت اضافه می‌کند. البته در ایجاد بافت بیسکویت هم نقش مهم و تاثیرگذاری دارد. در انتها چربی‌ها قرار دارند که عنصری حیاتی برای دستیابی به حس معروف بیسکویت‌ها به هنگام گاز گرفتن و در دهان گذاشتن، هستند.
مواد ذکر شده همان چیزی است که اکثر بیسکویت‌های دنیا حاوی آن هستند. این مواد، بیسکویت اولیه‌ای را ایجاد می‌کنند که می‌توان مانند زمین خالی آن را از طعم‌ها، مزه‌ها و رنگ‌ها بارور کرد.
مواد سنتی در تهیه و پخت بیسکویت
چیزی که امروزه قطعی و مشخص است این است که مصرف کنندگان خیلی بیشتر از قبل به آنچه به عنوان بیسکویت می‌خورند و در نتیجه مواد تشکیل‌دهنده‌اش اهمیت می‌دهند. مصرف‌کنندگان به دنبال محصولاتی هستند که بر روی آنها برچسب «بدون مواد مصنوعی»، «بدون مواد نگهدارنده» و «کاملاً طبیعی» نوشته شده باشد. نگرانی اصلی آنها، تولید محصولی سازگار با محیط زیست همراه با ارزش غذایی بالا است.
مسئله دیگری که بین مصرف‌کنندگان اهمیت پیدا کرده، داشتن طعم خانگی بیسکویت‌ها است. مواد نگهدارنده و طعم‌دهنده‌های مصنوعی، طعم را جذاب‌تر می‌کنند اما باعث بی‌اعتمادی مصرف‌کنندگان می‌شوند. به همین دلیل است که امروزه صنعت بیسکویت در تلاش است تا به بیسکویت‌هایی با طعم خانگی که ترکیبات سنتی را در خود جای داده‌اند، نزدیک‌تر شود.
شاید یکی از معروف‌ترین بیسکویت‌ها در یادآوری گذشته و حس نوستالژی، بیسکویت‌های زعفرانی یا نارگیلی باشند. مثل بیسکویت زعفرانی فرخنده و یا بیسکویت نارگیلی فرخنده که در کنار چای یا شربت سکنجبین، حس شادی و آرامش‌بخش خانه‌ی مادربزرگ را دوباره زنده می‌کنند.
راه حل‌هایی برای استفاده از مواد سنتی با رویکرد نوین
یکی از راه‌های نزدیک شدن بیسکویت‌ها به ترکیبات سنتی و سالم استفاده از غلات، میوه‌ها و سبزیجات است. چیزی که بسیاری از مصرف کنندگان به دنبال آن هستند، تنقلات لذیذی است که نه تنها طعم خوبی دارند، بلکه با مواد طبیعی و مشخصات تغذیه‌ای بهینه، تهیه و پخته شده‌اند. اضافه کردن این مواد به بیسکویت‌ها، تجربه بیسکویت خوردن را غنی‌تر می‌کنند.
امروزه معمولاً مواد طبیعی به بیسکویت‌ها اضافه می‌شوند تا طعم و حس طبیعی بیشتری به آنها دهند. یکی از بحث‌برانگیزترین این مواد چربی‌ها هستند. شنیدن مزایا و معایب مصرف روغن‌ها، سر زبان افتادن روغن‌هایی مثل روغن پالم، روغن اشباع شده و غیر اشباع، روغن ترانس و بدون ترانس و… باعث افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان شد. نتیجه آنها تغییر رویکرد کارخانه‌های تولید بیسکویت بود.
یکی از بهترین گزینه‌ها برای استفاده از چربی سالم، روغن بدون ترانس است. شرکت فرخنده مفتخر است که برای داشتن خط تولید سالم‌تر از روغن‌های بدون ترانس در تهیه بیسکویت‌ها استفاده می‌کند. از گزینه‌های دیگه برای داشتن انتخاب سنتی‌تر و اصیل‌تر استفاده از چربی طبیعی حیوانی یا به طور معمول کره تولید شده ارگانیک است.
یکی دیگر از راه حل‌های پرطرفدار استفاده از بلغور جو دوسر ارگانیک و بدون گلوتن در بیسکویت‌ها است. بلغور جو دوسر ماده غذایی انرژی‌بخش و عاری از هرگونه ضایعات است. جای تعجب نیست که بلغور جو دوسر راهش را در میان‌وعده‌ها، رسپی‌های خانگی و حتی غذای وزشکاران باز کرده است. ماده مغذی و خوش طعمی که هضم راحتی هم دارد.
با این وجود آیا به نظرتان چیز واضح‌تری از میوه‌ها برای بیسکیوت‌ها و افزایش ارزش غذایی و سلامتی وجود دارد؟ میوه یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی سالم است و چرا آن را با تمام شکل‌های مختلفی که می‌توان مصرف کرد، مصرف نکرد. موز، سیب، کشمش و…. همه از محبوب‌ترین طعم‌ها در دنیای بیسکویت هستند. گاهی تولیدکنندگان بیسکویت دوست دارند همراه با میوه‌ها، مغزها مثل گردو، بادام و بادام زمینی را هم به بیسکویت‌ها اضافه کنند. آجیل‌ها علاوه بر افزودن طعم، تردی بیشتری را به بافت بیسکویت‌ها می‌دهند که تجربه جویدن را سرگرم کننده می‌کند.
بیسکویت فرخنده در ترکیب میوه‌ها و آجیل‌ها با بیسکویت‌ها، مجموعه بی‌کم و کاستی دارد مثل بیسکویت سیب و دارچین فرخنده، بیسکویت ۴ شهد و ۳ غله فرخنده و بیسکویت میوه‌های جنگلی فرخنده. شاید بتوان گفت که در بین این بیسکویت‌ها، بیسکویت چهار شهد و سه غله فرخنده پرچمدار ترکیب مواد سنتی با رویکردهای نوین است. در این بیسکویت از ۴ شهد شیرین و کاملا طبیعی خرما، انگور، توت و انجیر و از ۳ غله مغزی و پرانرژی جو پرک، آرد گندم و آرد برنج و همچنین ادویه‌جاتی همچون دارچین، دانه گشنیز، زیره سبز و رازیانه استفاده شده است.
یکی دیگر از رویکردهای جدید استفاده از شکلات‌ها است. درست است که سال‌ها است که شکلات‌ها یکی از مواد رایج در بیسکویت‌ها هستند. اما امروزه شکلات‌های گیاهی یا شکلاتی که با خالص‌ترین کاکائو تهیه می‌شوند هم کم کم دارند راه خود را به صنعت بیسکویت باز می‌کنند. کاکائوها سرشار از مواد مغذی هستند.
به عنوان نکته آخر باید بگوییم استفاده از مواد طبیعی به همین راحتی هم نیست. پختن، شامل ایجاد ساختارهای کاملاً جدید با موادی است که به خودی خود شکل‌ها و ساختارهای کاملاً متفاوتی دارند. بنابراین استفاده از مواد طبیعی و متفاوت به جای مواد مصنوعی اشکالی ندارد، اما باید به خاطر داشت که گاهی اوقات ممکن است بافت و قوام بیسکویت را تغییر دهند. مواد طبیعی هنوز باید به گونه‌ای مخلوط شوند تا شکل، قوام و بافت مورد نظر بیسکویت حفظ شود.